Современные бары, магазины и кафе в обязательном порядке оборудованы разнообразными витринами, которые имеют разную отделку, размеры и формы. Витринное оборудование производят и поставляют как отечественные, так и зарубежные фирмы. Довольно часто витрины от разных производителей схожи между собой внешне, но имеют разную стоимость - как низкую, так и сильно завышенную.
Конструкция холодильной витрины и витрины-прилавка схожа между собой. Данное оборудование очень часто выполнено со встроенной конструкцией агрегатов холодоснабжения, а также с матовым передним стеклом, чтобы у покупателей была возможность рассмотреть продукты, находящиеся внутри.
Витрины для магазинов с самообслуживанием выполнены так, чтобы беспрепятственный доступ к продуктам, находящимся в них, имели как покупатель, так и продавец (каждый со своей стороны). Переднее стекло в таких витринах позволяет покупателям добраться ко всем продуктам, находящимся внутри.
Все витрины оснащены специальным термостатом, с помощью которого температура воздуха внутри витрины колеблется от +2 до -3 градусов. Термостат находится как в верхней, так и в нижней части витрины.
В каждой витрине может быть применена функция электрического оттаивания. Специальный таймер регулирует время оттаивания и его длительность. Датчик запуска данного процесса находится вверху витрины.
Все холодильные устройства произведены по стандартам европейского качества. Стоит отметить хорошую техническую надежность холодильных установок финских, немецких и французских фирм-производителей.
Самым распространенным видом витрин с системой холодоснабжения являются низкотемпературные прилавки средних размеров. Они предназначены для хранения и продажи замороженных и охлажденных продуктов питания и оснащены индивидуальным агрегатом, отвечающим за достижение нужных для хранения продуктов температур.
Выбор витрин для магазина осуществляется согласно наличию нужной площади помещения и торгового зала, а также товарообороту магазина. В небольшой магазин лучшим вариантом холодильной витрины будет витрина типа EURO-SCANDIA. Холодильное оборудование, предназначенное для торговли, представлено фирмами-изготовителями из Польши, Финляндии и Италии. Все холодильные витрины отличаются по своим габаритам, дизайну и техническим возможностям.
Камеры сборные (блочные и панельные) изготовлены для продуктов с небольшим сроком хранения.
Камера сборная по типу панели является простым устройством с теплоизоляцией. Данный вид холодильного оборудования удобно перевозить с места на место и производить его установку, так как сборная камера панельного типа оснащена элементами со встроенными узлами для стыка.
Моноблок холодильного оборудования представлен в виде камеры с холодильными машинами в комплекте.
Традиционной холодильной камерой является оборудование, в котором монтажная схема и агрегат закреплены на ее поверхности, а внутри камеры расположен испаритель. Холодильные камеры, применяемые в работе на предприятии общественного питания, не имеют отличительных характеристик от камер, которые используют в торговле.
Камера сборная по типу блоков состоит из нескольких блочных систем, которые являются удобными при установке, но проблемными при перевозке.
Среди специального холодильного оборудования можно также выделить льдогенератор для производства льда (кубикового и чешуйчатого), фризеры для хранения мягкого мороженого, холодильные шкафы, предназначенные для охлаждения, а не заморозки продуктов, автоматы для сока, заморозки продуктов питания и специализированные автоматы для продажи мороженого.
Льдогенераторы различают по форме поверхности испарителя. Если испаритель плоской формы, то льдогенератор будет производить кубиковый лед. В случае цилиндрической формы испарителя льдогенератор будет производить лед в виде цилиндра. Такую форму льда применяют для украшения в кафе и ресторанах, а также для охлаждения различных напитков, в том числе сока. Чешуйчатый лед получается после срезания льда специальной фрезой с поверхности барабана, на котором он наморожен. Такой вид льда применяют для охлаждения деликатесов, рыбы и фарша.
Фризер для мягкого мороженого рассчитан на температурный режим до -5 градусов. Система работы большинства фризеров схожа между собой. В цилиндр из емкости поступает смесь для того, чтобы замерзнуть на поверхности испарителя. Данная намороженная смесь подлежит срезанию специальными небольшими порциями. Качество смеси зависит от ее состава и усилий, которые были приложены для ее среза.
Холодильные машины отличаются от шкафов для хранения продуктов тем, что имеют регулируемый и направленный поток воздуха, то есть в этом оборудовании учитывается теплый воздух, который отводится для охлаждения. Кроме того, в холодильные машины лучше всего загружать продукты с передвижной тележки.
Загрузка и охлаждение продуктов, расположенных на холодильных стеллажах, более удобна.
Согласно типу предприятия массового питания производится и выбор необходимого холодильного оборудования. Холодильное оборудование бывает напольным, блочно-встраиваемым, настенным и даже настольным. Все зависит от предполагаемого места установки оборудования.
В первую очередь стоит узнать назначение холодильного оборудования, структуру предприятия, площадь его склада и торгового зала. Помещение, в котором может быть использовано холодильное оборудование, бывает нескольких видов. Это цеха для хранения овощей, производства и хранения мясных и рыбных продуктов, цех кулинарии, цех для производства продуктов длительного хранения (пельменей, вареников, мороженого и т.д.).
В производственных цехах главным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы и сборные камеры, а также столы с емкостями и секциями.
В кулинарных цехах холодильное оборудование необходимо для хранения таких продуктов, как жир, сметана, молоко, творог, яйца, жаренных продуктов, а также полусуточного запаса готовых блюд. Здесь также необходимы и устройства для охлаждения и заморозки различных продуктов, соков и напитков.
Конструкция холодильных камер и машин имеет вид обычных моноблоков. В торговых залах больших магазинов возле отделов по отпуску приготовленной продукции устанавливают льдогенераторы и фризера для мягкого мороженого.
На складах холодильное оборудование представлено в виде камеры для охлаждения различных продуктов - яиц, мяса, жиров, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов, напитков, овощных полуфабрикатов и кремов.
Холодильные камеры, используемые в общественном питании, ничем не отличаются от холодильных камер, используемых в торговле продовольствием.
Холодильные камеры оснащены контейнерами, ящиками и стеллажами для размещения разного рода продуктов.
Основной составляющей моноблочной холодильной машины является холодильный агрегат в виде сплит-системы. Охлаждение воздуха происходит благодаря работе воздухоохладителей. Главная функция холодильного агрегата - это своевременный отвод теплого воздуха из холодильной камеры и его передача в окружающую среду.
Холодильный агрегат должен быть установлен в отдельном от холодильной камеры помещении, но вблизи от нее, так как именно устройство холодильного агрегата позволяет заполнить холодным воздухом холодильную камеру. При неисправности холодильного агрегата он подлежит демонтажу и замене. Агрегат должен обладать надежной герметичностью, так как любая утечка из него масла или фреона может вызвать неисправность. В случае попадания в холодильный агрегат воздуха может образоваться воздушная пробка, которая приведет к увеличению потребляемой мощности холодильным оборудованием и значительному расходу электроэнергии. 15-20 мг воды, попавшей внутрь агрегата, может привести к коррозии деталей агрегата, засорению фильтра и вывести его из строя. Чтобы не допустить неисправностей холодильных агрегатов следует проводить регулярную сушку, продувая их сухим воздухом в специальных сушильных шкафах. Таким образом, надежная и длительная работа холодильного агрегата зависит от регулярного выполнения правил его эксплуатации.
Для использования холодильного оборудования в цехах необходимо наличие схемы производства и приготовления продукции. При поточном производстве в цехе необходимы передвижные стеллажи, емкости, холодильные шкафы различного назначения (для охлаждения, замораживания или хранения продукции). Тип холодильного оборудования торгового зала напрямую зависит от назначения предприятия.
При раздаче продукции используют линейное (реже островное) расположение оборудования, например, изотермическая витрина с функцией охлаждения. Данный вид холодильного оборудования предназначен для хранения продуктов на льду (овощи и салаты).
В заведениях общественного питания (барах и кафе) используют витрины современного образца. Такие модели не только поддерживают необходимый температурный режим, но и позволяют увидеть весь ассортимент заведения. Воздух в таких витринах охлаждается благодаря работе воздухоохладителей. Кроме того, витрины современного образца можно заказывать с индивидуальным или отдельно стоящим агрегатом. Установка воздухоохладителя непосредственно внутри витрины решит многие проблемы:
- продукты питания будут полностью охлаждены по всей поверхности как в витринах закрытого, так и открытого типов;
- во время открытия витрины воздух автоматически сразу же будет охлаждаться;
- небольшие габариты воздухоохладителя удобны для размещения в любом холодильном оборудовании.
Одним из недостатков работы воздухоохладителей является интенсивная усушка продуктов. Чтобы этого не произошло неупакованные продукты лучше хранить в холодильном оборудовании с естественным охлаждением воздуха.
Еще одним свойством работы агрегатов является выделение теплоты и конденсата непосредственно в торговом зале. Из-за этого при летней жаре необходимо наличие в торговом зале с агрегатами вытяжной вентиляционной системы. Если агрегаты установлены в помещениях предприятий средних размеров, то возможна установка децентрализованного кондиционирования.
Виды кондиционеров:
1. Кондиционер-моноблок представлен двумя видами - мобильным и оконным кондиционерами. Оконные кондиционеры являются относительно дешевыми, но условия их размещения (в проемах стен и окон) представляют относительные неудобства. Мобильный тип кондиционеров обладает функциями нагрева и охлаждения помещения небольших размеров. Эти кондиционеры могут быть транспортированы в любое удобное место, поэтому их используют в небольших торговых павильонах.
2. Сплит кондиционеры, в состав которых входит несколько блочных систем, представлены настенными, напольными, потолочными кондиционерами, а также кассетными и канальными типами. Сплит кондиционеры отличаются друг от друга по мощности охлаждения и нагрева воздуха, а также местом установки и монтажа.
Организация обслуживания холодильного оборудования
При обслуживании холодильного оборудования стоит обратить внимание на регулярный технический осмотр, проведение предупредительного и текущего ремонта.
Предупредительный ремонт холодильного оборудования это:
- регулярное выполнение правил технической эксплуатации (обработка оборудования, наблюдение за его работой, оттаивание снеговой шубы с его поверхности);
- контроль за технической работой оборудования, устранение выявленных небольших неисправностей;
- осуществление среднего или капитального ремонта оборудования.
При долгой и интенсивной работе холодильного оборудования в его испарителе образуется так называемый снежный покров (шуба), который является результатом конденсата влаги на стенках испарителя. Регулярное оттаивание или удаление этой снеговой шубы со стенок испарителя является основным правилом эксплуатации любого вида холодильника.
Регулярный технический осмотр на каждом предприятии должен быть организован руководителем. Проводится он специалистами, например, главным механиком, главным инженером или инженером по оборудованию предприятия. Любые виды ремонтных работ (технический осмотр, капитальный или средний ремонт) проводят только специалисты. Технический осмотр проводится для поддержания заданных температурных режимов в холодильных установках. Специалисты по обслуживанию холодильного оборудования предприятия должны руководствоваться технической документацией холодильного оборудования, а также производственными инструкциями по обслуживанию всей установки в целом и отдельных ее элементов.
После проведения ремонтных работ специалист заносит сведения о выполненном ремонте в журнал обслуживания холодильного оборудования, который находится у главного механика или у самого руководителя предприятия. Здесь также могут быть записаны и необходимые предписания по правилам эксплуатации холодильного оборудования.
Правила технической эксплуатации холодильного оборудования (выполняются всеми сотрудниками предприятия):
- толщина снеговой шубы не должна превышать 3-4 мм;
- ни в коем случае нельзя удалять снеговую шубу с испарителя с помощью средств, которые могут его повредить или поцарапать;
- 1 раз в неделю в холодильном оборудовании необходимо удалить капли влаги и образовавшийся жир с помощью мягкого обезжиривающего средства;
- регулярно проводить очищение поверхности оборудования от пыли и грязи;
- при выполнении работ по технической эксплуатации холодильные агрегаты необходимо обесточить!
Требования к увеличению длительности бесперебойной работы холодильного оборудования:
1. Размещать продукты можно после того, как в холодильном оборудовании будет достигнута необходимая температура для их хранения;
2. Температура продуктов должна соответствовать температуре воздуха в охлажденном объеме;
3. Размещение продуктов должно производиться с учетом движения холодного воздуха;
4. Не следует помещать продукты питания с неприятным запахом в холодильное оборудование.
При эксплуатации холодильного оборудования запрещено:
- пользование оборудованием с отсутствием выполненного защитного заземления;
- пользование оборудованием в случае, когда его токоведущие части не защищены от случайного прикосновения;
- пытаться проникнуть к приборам автоматики оборудования;
- самостоятельно пытаться демонтировать ограждение в холодильных машинах и агрегатах;
- производить ремонтные работы (даже осмотр) без наличия нужной квалификации и подтверждающих документов.
Рекомендуемая литература для получения знаний в сфере работы с холодильным оборудованием на предприятиях:
- государственный перечень кассовых аппаратов;
- закон №54-ФЗ от 22 мая 2003 г. "О контрольно-кассовой технике при наличных расчетах и расчетах платежными картами";
- журналы "Торговое оборудование", "Торговое оборудование из России", "Современная торговля", "Холодильная техника", "Оборудование для торговли".
Требования к правильной организации работы предприятия с холодильным оборудованием:
- изучить виды торгового оборудования и его функциональность для реализации технологических процессов;
- выяснить необходимый набор мебели и торгового холодильного оборудования для запланированной деятельности;
- изучить требования санитарно-гигиенических норм.
ОАО "Рефма" - предприятие, которое провело свое маркетинговое исследование по выбору холодильного оборудования. Специалисты фирмы предлагают к использованию холодильные агрегаты производительностью от 0,6 до 3 кВт.
Организация по производству предприятия общественного питания:
- согласно характеристикам предприятия общественного питания необходимо строгое соблюдение и учет санитарно-гигиенических требований персоналом предприятия;
- разработка и выполнение необходимых требований в работе всех сотрудников;
- подбор ценовой политики;
- составление схемы загрузки торгового зала;
- выполнение стилистических и дизайнерских требований в оформлении залов ресторанов и кафе;
- внешнее оформление ресторанов и кафе, подбор посещаемого месторасположения заведения;
- разработка наружной вывески, выполнение маркетинговых требований к оборудованию и его размещению в торговых помещениях.
Примером автоматизированной системы управления ресторанами может служить ресторан "Эль Ранчо". Этот ресторанный бизнес является конкурентоспособным заведением, руководитель которого провел отличную работу по анализу рынка общественного питания. Цех ресторана, его технологическая документация составлены в полном соответствии необходимым нормам.
Характеристика супермаркета "Трусовской хлеб" в Икряном. Основными задачами персонала магазина является организация работы всех отделов магазина, проведение обслуживания покупателей с соблюдением их прав.
Подбор и характеристика оборудования для торговли:
Следует обратить внимание на классификацию необходимого технического оборудования торгового предприятия, выполнение техники безопасности при работе с весами и на погрузочно-разгрузочных работах. При проектировании складских помещений необходимо учесть наличие места для холодильного оборудования, предназначенного для хранения и замораживания товаров (общая площадь склада универсального магазина "Трусовской хлеб" составляет 2473 м2). Выбор складского помещения зависит от планировки помещения и его устройства, а также от ассортимента товаров. Холодильное оборудование должно пройти обязательную сертификацию.
Для получения сертификата на холодильное оборудование необходимо: документы по эксплуатационным характеристикам данного оборудования, хладагента, правила хранения и пользования оборудованием, его маркировочные характеристики.
Магазин "Техно-сила" предлагает в ассортименте холодильные приборы российского производства, которое соответствует требованиям "цена-качество".
Технология, применяемая для сохранения пищевых продуктов - это наличие холодильного оборудования. Длительный период времени сохранность обеспечивается благодаря системе замораживания продуктов.
Таким образом, холодильное оборудование является незаменимым средством для длительного хранения различного рода продуктов питания. Производство холодильного оборудования стало реальным после изобретения безопасных жидких хладагентов в 1930-е годы. На сегодняшний день холодильное оборудование представлено в широком ассортименте и является первым в списке оборудованием при производстве продуктов питания, а особенно их реализации. Практически все холодильное оборудование оснащено системой No Frost. Эта функция холодильников упрощает задачу размораживания холодильного оборудования, так как иней в нем образовывается в небольших количествах. Все же основные правила эксплуатации любого вида холодильного оборудования необходимо соблюдать в обязательном порядке. Это обеспечит долговечность работы данных устройств и сохранность продуктов питания.