Солод - проросшие и сушеные зерна злаков, используемые в качестве сырья для производства пива или виски, также широко используемые в хлебопекарной промышленности и для подслащивания шоколада и других кондитерских изделий, особенно сладких масс.
Выгодно приобрести солод для хлеба вы можете прямо сейчас в интернет-магазине pekar-konditer.com.ua!
Какие существуют виды солода?
Для изготовления солода обычно используются зерна ячменя. В пивоварении также используются пшеничный, пльзенский, мюнхенский солод (для производства темного пива), светлый и темный карамельный солод, красящий, подкисляющий, вареный, жареный, копченый и зеленый солод.
Технические параметры солода определяют:
- цвет, выраженный по международной шкале EBC,
- рыхлость (определяется числом Кольбаха),
- время осахаривания и содержание белка.
Производство солода
Процесс соложения происходит в солодовнях. Подвалы лучше всего подходят для солодовен - помещений, которые влажны и не подвержены влиянию погоды (холодной и жаркой). Соложение заключается в замачивании очищенного зерна и поддержании его во влажном состоянии в течение достаточно длительного времени. Замачивание, которое длится от трех до четырех дней, предназначено для пробуждения эмбрионов из состояния покоя и запуска начальных этапов прорастания. Это сопровождается высвобождением ферментов в зерне, которые расщепляют запасные белки и сахара. Наиболее важным фактором является амилаза, которая помогает расщеплять крахмал, содержащийся в ячмене, на простые сахара и дисахариды (в основном мальтозу).
В нужный момент зерно просушивается и, таким образом, останавливаются внутренние жизненные процессы, проводится проращивание (механически отделяются ростки), а затем зерно сушится в течение 4-6 недель (созревание солода).
Качество солода и его состав зависят от качества и состава зерна, из которого он был получен, а также от факторов самого процесса соложения. Ферменты, образующиеся в зерне во время соложения, увеличивают усвояемость компонентов зерна. Таким образом, солод богат легкоусвояемыми минералами, витаминами и питательными веществами, содержащимися в зерне. Идеальные зерна для солода должны содержать 10-10,8% белка.
Солод широко используется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и красителя для таких продуктов, как хлеб, печенье и торты, вафли и сладости.