Чим небезпечні нітрати та як знизити їх вміст у продуктах, зберігаючи користь

Нітрати – це органічні солі азотної кислоти, які вбираються корінням рослин з ґрунту та є біологічно необхідними для їх життєдіяльності речовинами. Шкоду здоров’ю людини завдають перевищення кількості.

У Кременчуцькій держпродспоживслужбі розповіли, як вберегтися від отруєння.

Нітрати – своєю природою є продуктами життєдіяльності організмів, тобто вони містяться у всіх без винятку природних харчових продуктах. Шкоди завдає велика кількість цієї речовини, що додана у ґрунт штучно. Щоб забезпечувати ринок постійними обсягами овочів і фруктів, фермери удобрюють городи спеціальними засобами, найчастіше – азотними. Вони стимулюють прискорений ріст та позитивно впливають на врожайність, але водночас накопичуються у врожаї.

А от нітрити й нітрозаміни – продукти, які утворюються в процесі перетворення нітратів в організмі людини, вже є потенційно небезпечними: вони накопичуються в організмі, мають канцерогенну природу (провокують онкологічні зміни), діють як мутагени й ембріотоксини.

Хоча кількість гострих отруєнь  нітратами не така вже й велика, необхідно враховувати, що інтоксикація ними характеризується досить тяжким перебігом.

Завелика кількість нітритів порушує нормальний баланс мікрофлори в кишечнику, унаслідок чого виникають симптоми інтоксикації: збліднення або посиніння шкіри та слизової; знесилення або, навпаки, різке збудження; головний біль, запаморочення і потемніння в очах; порушення координації; зниження кров’яного тиску, почастішання пульсу та ін.

У зоні ризику передусім діти, вагітні, люди з хронічними захворюваннями органів дихання або серцево-судинної системи. Чутливість до нітратів зростає при вживанні спиртних напоїв, а також  при інших станах, котрі потребують підвищеного споживання тканинами кисню.

Люди зазнають впливу нітратів протягом усього свого існування.

У разі перевищення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятливо позначитися на здоров’ї, і таке навантаження стало помітно зростати останнім часом. Ця проблема з’явилась насамперед внаслідок хімізації сільського господарства, застосування мінеральних азотовмісних добрив на полях для підвищення врожаїв вирощуваних культур.

Вміст нітратів у рослинах залежить від їхніх біологічних властивостей. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені (петрушці,кропі, шпинаті тощо), коренеплодах (у редьці, редисі, червоному буряці). Порівняно мало накопичують нітратів томати і картопля.

Ранні овочі (овочі з коротким вегетаційним періодом) містять

нітратів більше, ніж в овочах. Як правило, концентрація нітратів в овочах захищеного грунту (тепличних) через фізіологічні особливості рослин та специфічні умови їхнього вирощування, більша, ніж в овочах відкритого ґрунту. Відносно мало накопичують нітратів фрукти та ягоди.

Дослідження свідчать, що вміст нітратів у рослинних продуктах розподіляється нерівномірно, так наприклад, у листках капусти  рівень нітратів на 60-70 % нижчий, ніж у качанах, у поверхневій частині моркви на 80% менше ніж, у внутрішній стрижневій її частині. В огірках і редисі, навпаки, поверхневий шар містить  на 70% нітратів більше ніж внутрішній.

Що робити, якщо кількість нітратів перевищена

Ви спитаєте, навіщо купувати підозрілі продукти, проводити аналіз овочів на нітрати та викидати їх у разі, якщо індикатор перевищує норму.

Річ у тім, що не всі овочі та фрукти, що здаються підозрілими, дійсно насичені нітратами. Не завжди варто відмовляти собі в задоволенні з’їсти несезонні продукти. А навіть якщо вміст нітратів у них перевищує норму, ми знаємо декілька способів знизити цей показник.

Спосіб 1. Вимочування продуктів у гарячий воді та виварювання дадуть

ефект. Усього за годину можна знизити вміст нітратів на чверть.

Спосіб 2. Проста обробка овочів і фруктів (видалення зовнішніх капустяних листів, зрізка товстих черенів листя, коренів моркви, обрізання кінців огірка) знизить показники на 20–30 %.

Спосіб 3. Маринування знизить вміст нітратів до 40 %, зберігаючи при

цьому до 85 % поживних речовин.

Спосіб 4. У квашених овочах кількість нітратів знижується на третину.

Спосіб 5. Овочі й фрукти можна «пустити» на сік або висушити.

Щоб запобігти одержанню сільськогосподарської продукції з підвищеним вмістом нітратів на присадибних ділянках необхідно дотримуватися правил агротехніки вирощування с/г культур і насамперед овочів, зелених культур, баштанних, не зловживати використанням органічних та мінеральних добрив.